目次
アフターコロナの飲食店の考え方
アフターコロナの飲食店の考え方として「独立して、自分の店舗を構えること」だけが選択ではなくなったようです。
料理人「脱店舗」に活路という記事が日経に掲載されていました。
料理人や飲食店経営者の間で、厨房を共有して作った料理を、宅配や移動販売（キッチンカー）で販売するビジネスモデルが広がりつつあるようです。
新型コロナウィルスの終息は見通せず、客席削減などの感染対策の影響で従来のビジネスモデルでは固定費の負担が大きく、経営が成り立たない状況です。
そんな中注目を集めているのが「クラウドキッチン」
飲食業界の新たなビジネスモデルとして注目を集めています。
クラウドキッチンとは
日本語にすると「曇の厨房」厨房だけが独立していて料理を作るだけ。
インターネットで注文が入ると料理を作り、出来上がった料理はウーバーイーツなどの飲食宅配業者を使い配達。
クラウドキッチンのメリット
店舗を構える必要がない。
客席スペースが必要ない
人件費がかからない。
料理ができればいいのでスペースをとらないので家賃が安く済む。
場所は人通りの少ない路地裏でも、何階でも厭わない。
元、都内のイタリアンレストラン店長松田氏（33歳）は6月上旬レストランを辞め、飲食店スタートアップのWORLDが5月に始めた共有の厨房を使う
クラウドキッチンの新サービスでクラウドキッチンを使い生計を建てることを決めた。共有の厨房を使うメリットは手数料はかかるが、家賃や設備費、水道光熱費を負担する必要がないとのこと。
同社社長は「コロナ渦の休業での打撃を受けた店のために急ごしらえで始めたが、新たな飲食ビジネスとして急速に定着してきてるとのことで、開始1か月で、料理人からの申し込みは50件以上。今後厨房施設を増やす予定とのこと。
脱店舗で生き残りを図る。
標準的な個人経営の飲食店の営業利益は10～15％。
固定費に8割（家賃1割、水道光熱費1割、人件費3割、食材費３割）を占めることが多いという。
元々飲食店は競争が激しく、帝国データバンクによると、1～４月の飲食業の倒産件数は290件。過去最多だった前年同期を3割上回っている。このうち少なくても１０%程度はコロナ関連の倒産だという。
運営コストを抑えられる「脱店舗」で生き残りを図る動きは今後もさらに広がる見通し。
クラウドキッチンはいいこと尽くめなのか？
さて、料理を作ることに集中して、集客や配達は外注でまかなう。
果たしていいこと尽くめなのでしょうか？
上記で書いた共同キッチンの手数料がどれくらいなのかわからないのですが、2割程度？ウーバーイーツの手数料は35％ 。
手数料としてみると高いと思いますが集客をしてくれて配達もしてくれるので、妥当なところでしょうか。人件費は抑えることはできそうです。
食材費はどうでしょう？消費者側の立場でものを言うと、人件費で浮いた分は食材費に回してくれたらなと思うところです。同じようなライバル店がウーバーイーツ内にあるようでしたら、差別化を図るために食材費を上げざる得ないのかもしれません。※ウーバーイーツの利用可能地域はまだ首都圏・名古屋・大阪。横浜市ですと横浜駅～関内駅周辺のみ
こんな風に考えてみると、儲かるのはデリバリ－アプリ業者と店舗提供業者。そんな甘い世界ではないのかもしれません。
とは言え、世の中の流れは、デリバリーやテイクアウト。
チラシでの集客も検討してはいかがでしょう？
コチラの記事も一緒にご覧ください。
今すぐできる。無料・少額でのテイクアウト集客
テイクアウト告知のポイントとアイデア
生き残りをかけるテイクアウト宣伝
資金力があれば、ローンが通ればキッチンカー？
都内肉料理店経営者某氏は客席を減らして、厨房を拡張。キッチンカー向けの仕込みに力を入れるとのこと。昨年から始めた、1台目が好調で、競合との差別化をして台数を増やしていくとのこと。
実は私20代後半の頃、アイスクリームの移動販売をしていました。
約30年位前の写真です。
お昼の時間帯11時～1時は横浜関内のオフィス街で許可をもらった場所で販売。午後からと土日はスピーカーを鳴らしながら、移動販売をしていました。
同業他社が全くいない状況で、売り上げは平日5万、土日10万とかだったと思います。移動販売のコースは曜日によって変えていました。
移動販売をやっていく中で一番大事だなと思っていたのか、決まった曜日、決まった時間に同じ場所に行くこと。これに尽きると思います。
週に1回楽しみにしてくれる固定客がいましたので、1時間とかズレると集まりは悪かったです。
もしあなたがキッチンカーをこれから始めるとしたら、やり方次第だと思いますが、固定客を確保できるまでは辛抱が必要だと思います。
